●牛鍋ブームが起こった明治維新

　明治維新になり、文明開化にあこがれた人々は、牛鍋をその象徴として店に押しかけた。明治五年（1872）、明治天皇が牛肉を召し上がったことも、このブームに拍車をかけた。明治十年（1877）の東京府下では488軒に牛鍋屋が増えたという。仮名垣魯文は『安愚楽鍋』で、「士農工商、老若男女、賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と書いた。
　石井研堂が著した『明治事物起原』には、「その後（明治十年頃）追々牛肉の需要多くなりしかば…中略…鳥屋もまた牛肉を兼営するやうになり…中略…明治五年七月『愛知新聞』十五号に、同市平の町高木弥兵衛外九人は、馬肉を牛肉と偽りて売りたる科により、各懲役七十日申し渡されたる記事あり。偽牛肉も古き発明なり。また十年十一月二十七日の『読売』に、上野東黒門町野呂義孝の、馬肉を販売せんことを出願したる記事あり」と、牛肉のまがいものが登場したことを記している。

牛鍋人気を受けて、東京では軍鶏屋もあちこちに誕生した。明治中期に平出鏗二郎が著した『東京風俗志』には「鳥肉は軍鶏、かしわ、あひる等を主とす。獣肉は牛肉を主とし、豚肉これに次ぐ。…中略…飲食店・料理店・酢・汁粉・蕎麦粉・天麩羅・蛤鍋・牛肉・軍鶏・鰻等をはじめ、和様の料理屋に至るまで夥しきこと眼を驚かすばかりに、浅草・上野の広小路などには檐を列べぬ。…中略…軍鶏屋・牛肉屋・到る処になきはなく、或いは相兼ぬるもあり」とある。

●柳田國男かく語りき

　「やきとり」の歴史に目を向けると、民俗学の祖・柳田國男は『明治大正史　世相篇』で「日本は鶏などでも明治の世になるまで…中略…或いは闘鶏が普通の日の娯楽になってから、始めてシャモの味などを知ることになったのかも知れぬ。兎に角に一時は鶏を食おうとする人の為に、互いに遠方の馴染の無いものと、取替えさせる職業さえできたのであったが、今ではもう野菜作りなどと、ほとんど同じ気持ちの生産になってしまった。狗（犬）とよく似た番兵的任務の、必要が無くなったのも原因であろうが、主たる理由は肉需要の増進、ことに今まで食っていた分が乏しくなったことであった。足利時代の日記類を読んでみると、鳥は雁、鴨、菱食から雉、山鳥、鳩、鶯に至るまで、実に多くの種類と数とを、食べる家では食っていたのもある。鹿や兎の類もまた盛んに捕っていた。ただ家畜には手を着けなかったというのみで、我々は決して精進では無かった」と記している。

●焼鳥屋のはじまりは幕末頃

　明治二十六年（1893）に発刊された松原岩五郎著『最暗黒の東京』には「居酒屋の前には焼鳥、焼鯣（やきするめ）、炙（やき）唐もろこしと匂をもって道を塞ぎ…中略…おでん、煮込、大福餅、海苔巻、稲荷鮨、すいとん、蕎麦ガキ、雑煮、ウデアズキ、焼鳥、茶飯、餡カケ、饂飩、汁粉、甘酒等の屋台店はもっぱらにこの彼ら夜業の車夫によって立つもの。…中略…この類の露店午後十時の通行において新橋より万世橋までの総計かつて八十六個を算えき…中略…焼鳥―煮込みと同じく滋養品として力役者の嗜み喰う物。シャモ屋の庖厨より買出したる鳥の臓物を按排して蒲焼にしたる物なり。一串三厘より五厘、香ばしき匂い忘れがたしとて先生たちは蟻のごとくに麕って賞翫す」とある。
　この記述から、明治の半ばにやきとりの屋台が誕生し、車夫を中心に鶏の臓物を蒲焼にしたものが一串三〜五厘で売られていたことがわかる。
　明治三十七年（1904）発行の『実業の栞』にも同様の記述があり、「焼鳥の嚆矢というべきは詳細には知るあたわざれど、今も神田の仲町に往してこれを業とするガラ萬と呼ぶ髷爺（ちょんまげおやじ）なり、祖父の代より同人に至って三代この業に従事せりといえば、まずガラ萬をもって嚆矢とみるべく、萬世橋（よろずばし）附近の各焼鳥屋は、皆この老爺より拡まりしものなるべし」とある。この記述が本当とすれば、幕末頃から焼鳥があったことになる。
　明治11年に創業した「蝶屋」は、鷹の餌として雀を宮内庁に納めていたが、雀が取れすぎるため、焼鳥屋を始めたといい、明治半ば頃に書かれた著者未詳の『浪華百事談』に「駄六という鶏肉割烹舗開業し、大いに繁昌…中略…大豊といふもの又開業して繁昌せり。これは天保の季か弘化のこと」とあことから、焼鳥屋の発祥は幕末と断じてもよいかもしれない。

　この時代のやきとりは、鳥肉だけではなく、牛や豚の臓物もあったというから、「やきとり」の材料を鶏肉、豚肉、果ては馬を使うのがおかしいと目くじらをたてるのは変なことかもしれない。「目くじら」ならぬ「山くじら」が当初からやきとりの材料だったのだ。