やきとりメニュー/鶏

鶏肉　　豚肉　　牛肉　　馬肉　　野菜など

【鶏　肉】

鶏　肉
番号	部位名	特　徴
1	もも肉	肉質はやや固めだが、こくのある味。ネギマなどに使われる。
2	むね肉	脂肪が少なく、あっさりした味。
3	ささみ	ムネ肉の内側にある部位。笹の葉に形が似ているため、この名に。
4	手羽	羽根の部分。先、中、元と分かれ、ゼラチンや脂肪が多い部位。
5	皮	モモやムネ、クビの部分の皮を使ったもの。
6	小肉	骨ガラについた肉をすきとった肉。首部分の肉をとることが多い。

鶏内臓

番号
部位名
特　徴

1 ハツ心臓。縦半分に切って、血抜きをしてから調理する。

2 キモ肝臓。脂肪が多いものを白キモといい、美味。

3 砂ぎもすなぶくろ、砂のう。コリッとした食感でくせが少ない。

4 ムネ軟骨胸骨の先部分の軟骨。

5 ヒザ軟骨鶏のヒザの部分の軟骨。

6 ぼんじりしっぽに尖端にある肉。

7 玉ひも鶏の卵管と体内にある卵。

8 とさか鶏冠の部分。

やきとりメニュー
メニュー名	特　徴
ねぎま	モモ肉やムネ肉をネギと交互にはさんだもの。鶏ネギ、ハサミなどとも呼ばれる。塩、タレどちらでも。
つくね	食感を楽しむため、軟骨を混ぜるなど、さまざまな工夫をこらすことができ、店の特色が一番出せるメニュー。形も小判や団子など、まちまち。
ささみ	さっぱりしているため、大葉や明太子、梅シソ、山葵などを加える店もある。塩焼きがメイン。
手羽	先を切り落とした手羽先部分をつかうことが多い。塩焼きで味わう。
もも	骨つきで焼くため、時間がかかる。香川県の骨付鳥、宮崎県ももも焼きなどの名物もある。
皮	ネギマなどでつかった肉の残りの皮をつかう。襞に串刺す店がほとんどだが、拡げてつかう店も。愛媛県今治では鉄板で焼き、一風変わった味わいが楽しめる。
小肉	スキミ、セセリ。首部分の肉をとると首小肉、首ツル、ネックなどという。よく動く場所の肉なので深みのある味だ。
はつ	ハツとはハートの転訛。ココロ、ヤサキ（形状が矢の先に似ていることから）とも。塩、タレどちらでも。
きも	レバ、レバーともいう。鮮度により、旨味が違い、刺身でだす店もある。好き嫌いの差がはげしいため、タレで味わうことが多い。
砂ぎも	スナズリ、ズリともいう。鶏の内臓の中でも人気が高い。塩焼きが多い。
ムネ軟骨	三角形の形からヤゲンとも呼ばれる。
ヒザ軟骨	ヒザ部分の軟骨。
ぼんじり	ボンボチ、ペタ、トリゴンボ、テールともいう。
玉ひも	チョウチンともいう。仕入れが大変なので、メニューに取り入れる店は限られる。
とさか	カンムリともいう。出す店は余り多くない。

【鶏以外の鳥】

やきとりメニュー
メニュー名	特　徴
すずめ	国内では、雀の狩猟期間が11月～2月と定められているため、この期間以外は冷凍品か輸入物となる。
うずら	野鳥焼き用に養育されているものが多い。
あいがも	濃厚で脂が強い。高級メニュー。
しゃも	薩摩若しゃもなど。古来、闘鶏用に飼われていた鶏。
地鶏	比内地鶏、名古屋コーチン、はかた地とりなど、地鶏や銘柄鶏をつかう店も多い。

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